文/广州日报全媒体记者卜瑜、曾繁莹、曾焕阳
通讯员沈明礼、梁杰灵
立夏已至，南粤大地已是满眼翠绿。既然立夏该多吃酸，大自然也“安排”了各款适合制造出酸味的食材，以供人们补肾助肝、养胃气。
柠檬酸菜鱼
在广州海珠区昌岗东路江南坊天台上，有一个世外桃源：那些四方木框的玻璃窗户一下将人拉回到三四十年前的学堂课室；每一张桌子都是一块百年历史的大门板，老板娘专程从潮汕收集而来；经过细心栽培的花花草草，与金属工业风形成了强烈的冲击。这也正应了餐厅的名字“世外江湖”——身在江湖，内心脱俗。美女老板娘纯子希望每一个来到的人，都能在这里尽情释放自我。
这里做的也是“释放自我”式的菜肴。柠檬酸菜鱼，辣中带酸甜，再困乏的身躯遇上它也要重拾精神。其酸汤是用自家腌制的萝卜酸菜、小米辣和黄灯笼椒等熬成，烹调时特别加入黄柠檬，与四川酸菜的风味不谋而合。选用肉质柔嫩的鸭嘴鱼作为酸菜鱼的“主角”，可谓城中独创。
蕉叶糍
客家风味小吃酸芋荷，是用香芋或魔芋的梗腌制而成的一道酸菜。把酸芋荷切段后与糯米粉团和在一起，在此过程中可再加适量冷水，最终揉成光滑的团子，用刀切成小方块，最后用蕉叶包起来上蒸笼蒸熟即可。
撕开一块热气腾腾的蕉叶糍，只见泛起一层米油的糍粑晶莹欲滴，犹如一块“玉石”。入口光滑细腻、弹性十足，一口咬去，牙齿深深陷入软软的质感中却又暗含韧性，一股芭蕉叶的清香喷涌而出。还没嚼碎，酸酸脆脆的芋荷梗此时如同精灵般闪现，让清甜的口感平添几分调皮，让人口齿生津、胃口大开。
黑蒜酸菜龙骨汤
在河源客家地区，有一种适合立夏时节饮用的汤水——黑蒜酸菜龙骨汤。这种汤酸爽可口，更有黑蒜的“甜、软、糯”口感，食后无蒜臭。
紫金县苏区镇迎宾餐馆厨师钟胜洋，将发酵后的黑蒜剥去蒜衣，然后将连平县忠信镇自产的忠信酸菜，取其酸菜梗洗净并切好，最后与汆水后的猪肉龙骨，一起投入砂锅中用中火煲煮半个小时后，再加入适量的食盐，拌匀后即可与汤渣一起捞起饮用。钟胜洋说，如果在煲汤前再加入香菇一起煲煮，其味道更加清香酸甜，黑蒜酸菜龙骨汤饮之有“酸酸甜甜我们爱”的非一般的感觉。
河源市区土楼人家美食店厨师曾立辉表示，普通家庭制作黑蒜，也可用电饭锅，在锅底底层放一个竹格或木格，然后将生晒大蒜逐层放入每层竹格或木格中，用电饭煲的保温功能“发酵”15天，便可制成黑蒜。
酸萝卜苗春笋炒饭
春夏交接，往往也是乡村的农忙时节，如何又快又好地吃上一顿饭，成为勤劳的客家人思索的命题。一道酸菜竹笋炒饭，既有菜又有饭，味道鲜而省时间、省柴火，成为不少山民这个时节餐桌上的常客。
大小白菜、芥菜、白萝卜、芋荷梗、萝卜苗等都是极好的酸菜原料。在韶关仁化县扶溪梯田附近生活了一辈子的郑玉洪便是做酸菜的好手。她说，萝卜苗腌出来的酸菜带有回甘，富有嚼劲；大芥菜腌出来的酸菜酸中微辣，最适合早晚微凉时下粥；大白菜腌出来的酸菜最为肥美，适合与肉同炒。
酸萝卜苗春笋炒饭的做法极其简单，起油锅煸炒笋丁、腊肉丁至微干后，下打散的米饭、酸菜丁炒至米饭粒粒分开后，加少许蚝油、生抽调味即可。油光发亮的米粒夹杂着青绿的酸菜、洁白的笋丁、赤红的腊肉。大口吃下、用劲嚼起，酸味四溢的口感中泛起腊肉的醇香和笋丁的鲜脆。
