荔枝捞爽脆起凉瓜青
荔园象型红妆粿
玲珑荔香松子桂花鱼
炸云吞里藏着荔枝。
玲珑荔香百花球
文/广州日报全媒体记者：曾繁莹
图/广州日报全媒体记者：曾繁莹 通讯员 葛世阳
一湾溪水绿，两岸荔枝红。荔枝为岭南佳果，每每此时，广州郊区乡村的枝头上挂满了荔枝，远远望去如同一片红云在枝头。正如宋代顾文荐《负喧杂录·荔枝》中所言“窗外四壁悉皆荔枝，望之如红云然。”因此，荔枝又得名红云或红雪。
广东地区素有以水果入肴的做法，又如何少得了荔枝菜肴呢？今日在部分粤菜馆中所见之“红云宴”，便是荔枝组合而成的宴席。这不是今人赋予的美名，也非今人想出的新招，早在古时，南汉王刘鋹便每年设红云宴，大宴四方，成为奇谈。今天，随着烹饪技艺的日新月异，红云宴也“与时俱进”，有了更多的赏味法。
赏味期只有一个月错过等一年
每逢盛夏，荔湾湖畔唐荔园便上一出“红云宴”，食客们往往要提前3天预订方有机会一品其味，毕竟荔枝有时节性，一个月后，欲试其味也便只能“明年请早”了。一席红云宴，十二道菜肴，有九成以上为荔枝菜品。在其兄弟餐厅侨美食家中，也有部分荔枝菜肴可品。
荔枝丰收粤菜师傅们也乐了
全国荔枝产业技术体系首席专家陈厚彬教授说，广东种植荔枝的面积有441万亩，种植面积可以占到全国的1/2。荔枝生长有大小年之说，今年的荔枝迎来丰收“中大年”，400多万亩的荔枝种植面积预计产量达到130万吨，相比去年同期增产了66.6%。总产值预计达180亿元以上。
今年荔枝虽丰收，但并非都适合入馔。番禺美食家屈九老先生说，糯米糍由于甜度过高，容易“抢味”，一般不入馔。三月红、妃子笑、黑叶、白腊和槐枝等均可入馔“红云宴”，一般选八成熟的用。长堤大马路胜记的厨师则认为，荔枝配搭入肴，重在酸甜相衬。“荔枝甜口，加入少许糖醋，酸酸甜甜很开胃，最适合夏天吃。”他说，做酿荔枝的菜肴，就用大粒的荔枝，比如妃子笑；若是炒的菜品，黑叶或桂味都可以。桂味可能是运用最广泛的，它不仅清甜还爽脆。
屈九道，荔枝菜式一般要遵循几个原则：一是中和，可用芳香带苦的食材去中和荔枝甜味，使其变得甘味，比如用苦瓜或者鸡蛋花与荔枝配搭。屈九说，微苦的味道能让荔枝霸道浓甜变成清甜，还能中和荔枝的燥热；二是要借味，用荔枝配搭清甜的肉类，令荔枝的香味入肉，给肉添加清甜风味。比如荔枝浸鱼、荔荷鸡等；三是要反差，通过食材的差异制造反差口感，比如用炸芋头丝来包荔枝，取其外脆内滑的口感；四是借鉴西餐做法来制作荔枝鲜果沙拉，将传统与现代结合。
荔香藏不住
炸云吞、百花球和象型红妆粿里，都藏着荔枝。百花球用的是新鲜荔枝，厨师特意用核大的荔枝，去掉核外，腾挪出大空间来，再往其中酿入蒸熟后的淮山，烹制出这一道养生素食来。淮山柔软，荔枝爽脆，口感层次分明，淮山的平淡，无喧宾夺主的冒犯，安于为荔枝的甜美做陪衬。玲珑荔香醉东坡便是炸云吞，它与象型红妆粿一样，都是用荔枝干来制作。无论是荔枝干或是东坡肉，那都是掌门人杨先生的独门配方制作。二者包于云吞皮中，厚薄适中，炸得酥脆化口，乍一瞧，如同展开的笑脸。
凉菜重爽脆与清甜
丹桂蜜渍荔枝与玲珑荔捞爽脆起凉瓜青都是凉菜，以荔枝的清甜打开盛夏倦怠的胃口。二者都是用桂味品种荔枝作为原材料制作，看中的是它的爽脆与清甜。前者，须厨师事先将荔枝冻起，以蜂蜜和丹桂调和一份丹桂蜜，淋在雪白的冻荔枝之上，炎炎盛夏里，给人带来口腔的清凉；后者，则恰是应了屈九所言，以甘苦来中和浓甜。此菜与顺德捞鱼生有异曲同工之妙，侨美食家出品总监宋先生告诉记者，他们将桂味去核后切件，与凉瓜、芋头丝等捞起，再配搭自制的酱汁赋能风味。
荔枝汁酱香甜点睛
玲珑荔香松子桂花鱼和荔香一口排，皆是用荔枝来炼荔枝汁酱，但二者尚存不同处。桂花鱼所用的荔枝汁更似糖醋汁，色泽相似，但多了一份荔枝的芳香。宋先生说，制作酱汁工序不少，先要取最当季最新鲜的荔枝打成荔枝汁，汁中还带有些许的果肉。再与糖、醋和盐一同调和，用后三者的风味来调和荔枝果肉因加热而产生的微酸，最后，汁酱倾泻于刚炸出炉的热腾松子桂花鱼上，一口品之，不经意间还能吃出荔枝的果肉来，叫人不禁会心一笑。荔香一口排的荔枝汁则与糖醋汁大不相同，尽管它也是酸甜口味，排骨的表皮香脆，烹制末尾，以荔枝汁酱做埋芡处理，将荔香化作一层薄衣裹于排骨之外。
酸甜开胃迎夏日
一到夏天，长堤大马路的胜记就拿出了十多个荔枝招牌菜来，如荔枝东星斑泡球、水蜜桃生炒骨荔枝、荔枝煮海鲜五柳鱼等，也成为食客们爱点的当季菜肴。
百花酿虾胶，咸甜相宜。将荔枝开半以后，去掉核，吸干水，加少许生粉，放上手工剁制的虾胶，再煎到虾熟，避开荔枝，以免泛酸。饱满的荔枝肉与爽脆的虾肉，一口吃下，这份满足感无以比拟。虾胶与荔枝，这二者的配搭除了上述做法，还可直接炒制，加上洋葱、青椒丝、红椒丝和带子等兜炒即可。