学校中午统一配餐为隔夜菜？专家辟谣：冷链配送不等于隔夜菜

深圳新闻网12月7日讯 (记者 林玟珊  胡津玮)近日,一篇质疑“学校采用冷链配送的饭菜为隔夜菜”的新闻引发市民关注。文章谈到某学校统一配送的午餐,实际为企业前一天通过“冷链加工”生产,后进行冷藏,第二天才加热给学生吃的。因此,有家长质疑这是隔夜菜,并担心会产生亚硝酸盐,对孩子身体不好。

记者就这问题采访深圳市市场和质量监管委食品安全顾问吴会林,他强调,冷链配送不等于隔夜菜。“真正符合冷链加工配送要求的饭菜是安全的,所有营养、水分都锁在食物内部,营养缺失十分少。另外,以冷链加工技术进行烹煮的饭菜,不会受到温度和细菌的影响,亚硝酸盐的含量也会降到很低,市民不必过分担心。”吴会林表示。

深圳的很多学校都已实行统一配餐。

冷链配送的饭菜和“隔夜菜”有何区别?

“冷链配送是食品安全法律法规予以认可的一种食品加工、贮存、运送方式,也是当前冷藏冷冻预包装食品、集中配餐等单位常用的方式之一。”深圳市市场和质量监管委餐饮处工作人员表示。

那冷链配送的饭菜和“隔夜菜”有何区别?吴会林表示,冷链配送是指食品经过高温烹煮后,在真空条件下快速冷却到10℃左右,并在10℃左右的车间环境内进行分装,分装完成后再送往零下35度的冷库内储存,供餐前再对食品进行复热的特殊供应链系统。

“这一过程称为熟食的冷链加工配送处理,和所谓的“隔夜菜”是完全两个概念。隔夜菜是放置24小时以上的食物,没有经过冷链保存,容易滋生细菌;另外,亚硝酸在细菌、温度的作用下易转化成亚硝酸盐。”吴会林说。

深圳的很多学校都已实行统一配餐。

冷链加工饭菜不受细菌影响 亚硝酸盐含量很低

冷链配送的饭菜是否安全?营养方面是否会缺失?是否有亚硝酸盐?

吴会林表示,“真正符合冷链加工配送要求的饭菜是安全的,它们会在很短时间内降到很低的温度,所有营养、水分都会锁在食物内部,营养缺失十分少。另外,饭菜煮熟后在日常环境搁置一段时间后,亚硝酸会在细菌、温度的作用下转化成亚硝酸盐,但如果是以冷链加工技术进行烹煮的饭菜,就不会受到温度和细菌的影响,亚硝酸盐的含量也会降到很低,市民不必过分担心。”

而据深圳市专业检测机构市计量质量检测院近年来所做的测试,实验数据显示常见蔬菜熟化后在冷藏环境下储存,蔬菜的亚硝酸盐含量在48小时内均未有显著增长,检测数值明显低于国家限值,不存在“致癌”的风险。

冷链配送车

专家:热链配送食品口感好 冷链配送安全度更高

家长选配餐单位时,到底是该选热链配送单位还是冷链配送单位?各有哪些优缺点?

吴会林建议,“从食品安全方面考虑,选择冷链配送;从口味方面考虑热链配送,但长期供餐,应该考虑冷链。”他指出,热链配送是将烹饪好的熟食,经过中心温度检测后,直接快速运输至学校的。它对膳食的色、香、味、型保存较好,但其贮存困难,温度比较难以控制,食品安全性不如冷链,容易引起群体性食物中毒的风险比冷链高。

在冷热链配送工作十多年的业内人士张平金则表示,如果企业执行过程完全合规的话,冷链和热链到终端的环节其实都是一样,都要加热然后保证半个小时左右送到学校。只是冷链多了冷鲜储运等步骤。

“但现实不乏存在企业为了盈利大规模接单的可能,远距离热链配送导致饭菜无法保持在60度以上,出现出厂到吃完超过4个小时的情况。根据我们以往的经验,一般做热链配送,同时做1000-3000多份没问题,8000多份就出现安全风险了,温度和运输市场超长无法把控,影响饭菜质量。”张平金说。

因此,张平金建议家长,“远距离配送建议选择冷链配送企业,近距离配送选择热链、冷链都可以的。另外,在选冷热链配送单位时,除了选择营业执照等各类资料齐全的单位外,建议家长选靠近学校的配送单位,最好半个小时运输车程,如果算塞车时间,路上运输时间最多不能超过1小时极限。”

此前，深圳市场和质量监管委与市教育局联合印发了《关于加强校外集体配餐管理的通知》，对于学校采购校外配餐做出了详细规定，市民可点击下面的延伸阅读进行查看:

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