近日,包括外婆家、西贝莜面村等知名餐饮企业的后厨卫生状况被集体曝光。视频显示,在南京市某外婆家门店的厨房里,拖把被直接放在洗菜池里,员工踩在案板上走路,过期食材继续使用……而在该市的一间西贝莜面村,后厨也是不堪入目,清洗消毒后的餐具污渍斑斑,还有残留的洗涤剂,员工操作食材时用擦桌子的抹布擦手……
中国餐厅的后厨卫生和食品安全问题,每隔一段时间,就会成为舆论的焦点,但情况却总难得到有效改观。哪怕是餐饮业的知名品牌,比如以服务优质著称的海底捞,也曾曝出丑闻。
后厨难管,一定程度上与监管力量有限和方法传统有关。据2017年餐饮市场调查报告表明,2017年全国餐饮业的零售总额达到39644亿元,增长率是10.7%,超过社会商品零售总额的增长速度;有餐饮许可的单位达到465万家,从业人员超过2000万人。这样的规模,仅靠市场监管部门一家家上门排查是管不过来的,创新监管手段成为必然,不妨借鉴一下互联网大佬丁磊养猪的经验。
2009年,网易CEO丁磊说要养猪,很多人都把它当成是个笑话。尽管大家都想吃到在安全卫生条件下养出来的猪肉,但养猪这种存在了几千年的老行当,怎么才能够实现绿色喂养,并且还能让大家相信确实没喂添加剂和抗生素?
2016年,丁磊养的黑猪肉终于上市了。通过媒体的探访人们看到,养猪场由智能摄像头全程监控,猪的身体状况、进食量、排泄物等,则是通过传感器远程监控,采用自动液态饲喂系统,整个猪舍干干净净、没有异味。
互联网技术既然能帮助养猪,也能帮助管好后厨,因为它们之间有一个共同点,就是利用技术手段实现全程监控,以消除人们的不信任。比如,后厨的卫生情况可由智能摄像头全程监控,并且开放给消费者“围观”,食材的来源则可以通过扫描二维码等方式进行溯源追查。这样一来,每一位消费者都成了潜在的监督者,监管力量也由此大大加强。
应该说,目前推行的餐饮服务单位“明厨亮灶”和分级管理,已经引入技术手段来辅助监督,但据观察,摄像头的安装数量还难以覆盖整个后厨,图片的清晰度也很低,无法有效监控到整个卫生情况,亟须提高改进。
当然,技术不是万能的。餐饮业卫生问题频出的原因,还有普遍的侥幸心理作祟和违法成本太低。在摄像头监控及消费者围观下,必将大大抵消商家的侥幸心理;在此基础上,一旦揪出违法者,就开出使之肉痛的罚单。双管齐下,餐饮商家肯定不敢再糊弄消费者。
技术手段可以帮助提高监管的效率,反过来,商家也可以利用技术手段赢得消费者的信任,就像丁磊的养猪场一样,打造出一个卫生看得见、安全有保障的后厨来。这是一个消费者对食品安全愈发重视的时代,味道再怎么好,都需要有食品安全作底线,这样,消费者的权益才能得到更好地保障。本报评论员胡蓉