深圳学校可招标确定校外配餐单位 家长代表比例不低于55%
2018-09-03 11:14 来源：深圳新闻网
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哥哥乐热链配送中
哥哥乐热链配送中
给家长建议：选热链配送单位还是冷链？
目前市场上，冷热链配送占比是多少？据在冷热链配送工作十多年的业内人士张平金介绍，因冷链模式对于企业规模、投资额上要求较大，相对门槛较高。目前盒饭配送领域大约有10%的企业采用冷链配送模式，90%的企业采用热链的模式。但从供应数量来看，冷链配送总供应量约为30%。
那家长选集体配餐单位时，到底是该选热链配送单位还是冷链配送单位？各有哪些优缺点？
“其实，如果企业执行过程完全合规的话，冷链和热链到终端的环节其实都是一样，都要加热然后保证半个小时左右送到学校。只是冷链多了冷鲜储运等步骤。”张平金说。冷链配送是冷鲜储运，菜肴做熟后会通过真空速冷机等先进设备在15-35分钟内快速速冷至8℃以下，此后的分装，储藏、运输均在8-10℃环境中完成。终端在学校的复热点通过微波隧道复热后，快速运输至学校的供学生食用。热链配送则是将烹饪好的熟食，经过中心温度检测后，直接快速运输至学校的。
“但现实不乏存在企业为了盈利大规模接单的可能，远距离热链配送导致饭菜无法保持在60度以上，出现出厂到吃完超过4个小时的情况。根据我们以往的经验，一般做热链配送，同时做1000-3000多份没问题，8000多份就出现安全风险了，温度和运输市场超长无法把控，影响饭菜质量。”张平金说。
因此，张平金建议家长，“远距离配送建议选择冷链配送企业，近距离配送选择热链、冷链都可以的。另外，在选冷热链配送单位时，除了选择营业执照等各类资料齐全的单位外，建议家长选靠近学校的配送单位，最好半个小时运输车程，如果算塞车时间，路上运输时间最多不能超过1小时极限。”
吴会林也建议，“从食品安全方面考虑，选择冷链配送，从口味方面考虑热链配送，但长期供餐，应该考虑冷链。”他指出，热链对膳食的色、香、味、型保存较好，同时我国的消费群体有根深蒂固的热食传统，但其贮存困难，温度比较难以控制，食品安全性不如冷链，容易引起群体性食物中毒的风险比冷链高。
另外，吴会林建议校外配餐单位需严格执行膳食在食用前的中心温度始终保持≥60℃的要求。“微生物生理活动的温度区间在10-60度，餐食在加热熟化过程中，无法做到完全无菌，甚至会有一定的芽孢菌（耐热很强）存在，而且由于微生物繁殖很快，每20分钟就能分裂一次，若产品控制不好，2个小时足够细菌繁殖26倍，要保证产品的温度≥60度，才能控制细菌的生长。因此《通知》要求无论‘冷热链配送’，在食用前的中心温度始终保持≥60℃，配餐单位需严格执行，学校在验收食品时也需查验食品中心温度是否符合要求。”
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